Les Palmipèdes dans les Landes

Une des productions qui nous est chère dans notre département est celle de canards et d'Oies !

Dans les Landes, il existe deux principales espèces de palmipèdes élevées et gavées:

• L'oie grise du SUD-OUEST, aussi appelée "oie grise des Landes"
• Le canard mulard

L'oie grise a été sélectionnée dans le SUD-OUEST de la France, dans la région des Landes, à partir de l'oie de Toulouse dans le but d'obtenir un animal plus léger avec de meilleurs résultats au point de vue de la production et de la qualité des foies gras. Cela a donné un jars de 8 kg et une oie de 7 kg, au corps fort avec un ventre bien développé.

Autrefois, une majeure partie des fermes possédaient son petit troupeau d'oies. Ils les faisaient naître et les élevaient puis les gavaient au maïs blanc. Aujourd'hui, il s'agit d'un animal rare qui ne représente que 10% de la production française mais qui reste apprécié pour sa production de foie gras et sa chaire savoureuse.

Les oies ont été détrônées par les canards puisque l'élevage et le gavage des canards est moins contraignant. En effet, le gavage d'oie est effectué 3 ou 4 fois par jour alors que celui du canard n'est effectué que 2 fois par jour.

Le canard représente donc aujourd'hui 90% de la production actuelle de palmipèdes gras.

Le canard mulard:

C'est un animal robuste adapté à la production de foie gras fins et savoureux. Il s'agit d'un hybride qui résulte du croisement naturel entre un mâle canard de Barbarie et une cane commune (Anas platyrhynchos). Il produit un foie gras et une viande de qualité.

Le cycle de production d'un canard ou d'une oie est constitué de deux phases successives:

• une phase d'élevage, la plus longue
• une phase de gavage, d'une durée très courte

La phase d'élevage est une étape déterminante pour préparer et réussir le gavage et dure 100 jours en moyenne.

Elle se décompose en plusieurs séquences:

• le démarrage (environ 1 mois), où les animaux sont élevés dans un bâtiment chauffé et avec une alimentation à volonté
• la croissance (environ 1 mois), durant laquelle les animaux sont en plein air et ont accès à une alimentation avec des céréales
•  la préparation au gavage (environ 1 mois), où les animaux sont en plein air et ont accès à une alimentation de céréales plus abondante que durant la phase de croissance

Pendant la période de préparation au gavage, l'animal ne dispose de nourriture qu'une fois par jour et grâce à son instinct glouton, il ingère spontanément de grosses quantités de maïs, ce qui va favoriser trois phénomènes déterminants pour la production d'un bon foie gras:

• une augmentation du volume du jabot
• une stimulation des fonctions digestives qui seront nécessaires pendant le gavage
• un démarrage du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel du poids du foie. Ce type de programme d'alimentation dit préparatoire au gavage, permet donc de créer des conditions favorables au gavage et d'en réduire la durée.

Durant la phase de gavage, le canard ou l'oie vont recevoir du maïs grain, ce qui va permettre leur engraissement et le foie gras va se former. La phase de gavage peut-être variable mais ne dure qu'environ 15 jours pour un canard alors qu'elle peux durer 20 jours pour l'oie.

Une fois la période de gavage terminée, l'animal est ainsi prêt à être abattu et commercialisé.

 D'après le site de la Chambre d'Agriculture des Landes:

http://www.landes.chambagri.fr/productions-animales/palmipedes.html

Le département des Landes effectue une production de 11 millions de palmipèdes en élevage et 8 millions de palmipèdes en gavage. Cela le qualifie donc comme un premier département producteur en France avec un quart des volumes nationaux.

Près de 1 200 agriculteurs élèvent et/ou gavent des palmipèdes à foie gras. Cette filière traditionnelle localisée historiquement dans notre département a connu un essor important depuis une vingtaine d'années.

Et pour finir, une recette de Grand-Mère pour se régaler:

Recette de foie gras d'oie ou de canard en bocal pour un foie de 500 grammes:

• Dès que le fois est enlevé de la bête, le laisser un moment à température ambiante puis séparer les deux lobes pour enlever les veines
• Préparer dans une assiette 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre blanc
• Frotter le foie de sel et de poivre
• Placer le foie dans un bocal
• Stériliser pendant 40-45 minutes à une température de 100 degrès
• Laisser reposer le foie au minimum 6 mois
• Vous pouvez ensuite déguster votre foie !

 Florian